Kompakt

Ein ausführliches Nachschlagewerk für gastronomische Profis und Interessierte, das faszinierende Einblicke in die – einfache wie komplizierte – Herstellung von Saucen gibt.

Bewertung

	Originaltitel	Saucen der französischen Küche nach Escoffier
	Autor	Romeo Brodmann
	Verlag	édition gastronomique
	Erschienen	Oktober 2014
	ISBN	978-3-905834-30-7
	Seitenanzahl	645 Seiten

Inhalt

Saucen haben den Zweck, den Eigengeschmack und die Eigenart von Gerichten zu unterstützen. Ihre Herstellung ist jedoch kompliziert, sodass in der heutigen Zeit immer mehr Convenience-Produkte zum Einsatz kommen. Die Herstellung der flüssigen Köstlichkeiten wird an Fertigprodukte ausgelagert. Mit seiner Veröffentlichung möchte Romeo Brodmann nun keinem kreativen Anspruch gerecht werden, sondern vielmehr das Wissen über die Saucenherstellung nicht in Vergessen geraten lassen.

Dabei veröffentlicht er die französischen Saucen nach Escoffier. Der französische Küchenchef veröffentlichte 1903 seinen Kochkunstführer „Guide culinaire“, in dem er erstmalig die Kochkunst – samt (inter)nationalen Einflüssen – und Küchenorganisation ordnete.

Die Kapitel teilen sich folgendermaßen auf:

– Die Grundlagen
– Die braunen Saucen
– Die Tomatensaucen
– Die weißen Saucen
– Die Buttersaucen
– Die warmen englischen Saucen
– Die kalten Saucen
– Die Gelees, Sulzen und Sulzsaucen
– Die Buttermischungen und aromatisierten Öle

Die Ableitungen der jeweiligen Saucen finden sich ebenso in dem entsprechenden Kapitel.

Stil und Verständnis

Romeo Brodmann, selbst gelernter Koch und mittlerweile Direktionsmitglied von GastroSuisse, möchte die Leistung Escoffiers, die französische Küche zu strukturieren, würdigen: „Die Einfachheit war und ist so genial, dass der Guide Culinaire bis heute sowohl die formale als auch die praktische Basis der Kochkunst der westlichen Welt bildet, denn er beschreibt die grundlegende Wirklichkeit, die dem Handwerk des Kochs zugrunde liegt.“

In Zeiten, wo das Thema Essen und Ernährung immer mehr in den – mitunter heiß diskutierten – Fokus gerät, ist das ein hehres Bemühen. Junge Köche und Gastronomie-Interessierte lernen hier einen Aspekt der französischen Küche von der Pike auf kennen und zeigen einen wahren Saucen-Stammbaum.

Einige Rezepte, die sich ursprünglich in Escoffiers Buch befanden, wurden ausgelassen oder modernisiert, da sie nicht mehr zeitgemäß waren. Neben den deutschen Saucennamen befinden sich jedoch auch immer die französischen. Die Erklärungen sind teilweise mit Schritt-für-Schritt-Fotos ausgestattet, was auf dem kleinen Bildschirm des E-Book-Readers (und in schwarz-weiß) leider eher schlecht rüber kommt – dafür ist eine App auf dem Tablet vielleicht ratsamer. Da die Beschreibungen jedoch sehr verständlich und detailreich sind, fällt das kaum ins Gewicht. Während der Lektüre lernen Sie: ein Passiersieb darf in keinem guten Saucenhaushalt fehlen!

Das E-Book kommt ohne Schnickschnack oder schicke Fotos aus und entpuppt sich zu 100% als das, was es sein möchte: ein Nachschlagewerk. Schlicht, schwarz-weiß und ohne den Leser allzu groß an der Hand zu nehmen. Die Vielzahl der Fachbegriffe mag anfangs noch verwirren, aber mit einer gewissen Eingewöhnungszeit klappt auch das.

Das E-Book erweist sich dabei als besonders praktisch: Einerseits um während des Kochens einfach daneben zu liegen und geschwind etwas nachschauen zu können, andererseits durch sein geringes Gewicht (die Saucen umfassen nämlich gut 600 Seiten!). Durch die Verlinkungen innerhalb des Inhalts funktioniert es sehr gut, Verbindungen zwischen den einzelnen Grundlagen und ihren Ableitungen herzustellen oder sich mittels der Suchfunktion zurechtzufinden.

Aufmachung

Das E-Book beginnt mit einem Zitat Paule Bocuse‘ und drei Vorworten (von Romeo Bormann, André Jaeger und Eckart Witzigmann). Danach geht es in medias res mit der schematischen Darstellung der Saucen und einem kurzen biographischen Abriss Escoffiers. Nach den Grundlagen und Saucen folgt noch ein Kapitel mit Erklärungen, ein Literaturverzeichnis sowie eine Vita und Danksagung des Autors, Romeo Brodmann.

Ähnliche Titel

„Kochkunstführer“ (Auguste Escoffier – Kochbuch); „Das Paul-Bocuse-Standardkochbuch“ (Paul Bocuse – Kochbuch); „Der große Larousse Gastronomique“ (Sachbuch)

Herzlichen Dank an édition gastronomique für das Rezensionsexemplar.

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